Recettes pour les dégustations


L'atelier dégustation

Inu re'a ou Boisson au gingembre

Un bon morceau de gingembre d'environ 100g
Le jus de 4 citrons verts
4 cuillères à soupe de sucre roux

Râper le gingembre, ajouter le jus des citrons et le sucre roux. Bien mélanger et laisser macérer au réfrigérateur.
Rajouter 2L d'eau très froide, passer le mélange au chinois pour ôter la pulpe du gingembre.
On peut augmenter ou diminuer les proportions de gingembre, citron, eau et sucre selon les goûts personnels.

Le punch maitai

1L de jus d'ananas, 1/2L de rhum agricole ambré, 1/4L de sirop de canne
4 citrons verts, 1 gousse de vanille, 1 mangue et/ou 1banane

Mélanger le jus d'ananas, le rhum, le sirop de canne, la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et le jus des citrons verts.
Détailler la banane et/ou la mangue en petits dés. Laisser macérer les fruits dans le punch pendant quelques heures au frais.
Servir glacé dans des verres en bambou décorés d'hibiscus.

Les "bonbons-coco"

Bananes-agrumes

2 oranges + 4 petites bananes un peu mûres à passer à la centrifugeuse.
Mélanger avec un sachet d'agar agar et faire frémir sur le feu.
Rajouter le jus d'1 citron vert et demi, refaire fr?mir.
Rajouter le même poids en sucre roux et faire bouillir 1min.
Verser dans de petits moules en silicone.
Attendre que cela soit bien froid avant de démouler et rouler dans du coco râpé.

Goyaves-cannelle

6 petites goyaves pelées et mouillées d'eau à hauteur. Ajouter un bâton de cannelle.
Mélanger avec 15 g de pectine et cuire jusqu'à ce que les goyaves deviennent molles.
Passer l'eau et les goyaves au chinois en appuyant pour extraire tout le jus et la pulpe.
Peser la pulpe et incorporer autant de sucre.
Cuire à feu vif et en remuant continuellement jusqu'à ce que la pâte s'épaississe et se décolle des parois de la casserole.
Verser dans de petits moules en silicone.
Attendre que cela soit bien froid avant de démouler et rouler dans du coco râpé.

Les glaces

Sorbet au citron vert et gingembre

400ml (ou grammes) de jus de citron vert (environ 12-13)
3 centimètres de racine de gingembre
700g de sirop baumé spécial sorbet citron
Sirop spécial sorbet citron: 700g de sucre, 500g d'eau, 6g de stabilisateur ? glace (super neutrose) ou un ou deux blancs d’œufs.
Mettre le sucre et le super neutrose dans une casserole et bien mélanger. Ajouter l'eau froide. Mettre à bouillir jusqu'à 104-105°C. Verser le sirop dans un récipient avec couvercle, laisser refroidir et reposer toute une nuit.
Le lendemain, mettre le zeste de deux citrons verts dans un récipient. Presser le jus des citrons. Verser dans le contenant avec les zestes. Éplucher le gingembre à la cuillère. Puis en râper 3 ou 4 centimètres. Ajouter le sirop de sucre épaissi et bien mélanger.
Si l'on n'a pas de super neutrose, il suffit d'ajouter à ce moment deux blancs d’œufs crus légèrement battus pour les rendre liquides et de bien mélanger.
Mettre en sorbetière ou en turbine. Stocker 2 heures au congélateur avant de déguster.

Crème glacée à la vanille

500ml de lait demi-écrémé
170g de sucre
5 jaunes d'œuf
2 gousses de vanille
25g de poudre de lait entier
20cl de crème fleurette entière
3g de stabilisateur à glace

Mettre les gousses fendues de vanille, 100g des 170g de sucre et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l'ébullition, arrêter le feu et laisser infuser la vanille.
Mettre les 70g de sucre, les 5 jaunes, la poudre de lait entier et le stabilisateur dans une jatte.
Blanchir le tout au fouet manuel ou électrique.
Au bout de 10 min d'infusion, racler les gousses de vanille dans le mélange jaunes/sucre.
Remettre le lait à bouillir, puis le verser tout en mélangeant sur l'autre appareil.
Remettre le tout sur feu doux en laissant les gousses vides. Cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C. Il ne faut surtout pas faire bouillir le mélange.
Quand la crème est à bonne température, enlever du feu et ajouter la crème fleurette froide.
Bien mélanger et laisser refroidir.
Mettre en sorbetière ou en turbine.
Stocker au moins 2 heures au congélateur avant de déguster.

Plats




















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